Son derivados de los ácidos
carboxílicos, se considera como producto que se obtiene cuando se separa una
molécula de agua de dos moléculas de ácido. Si el agua se separa de dos
moléculas del mismo ácido, se obtienen un anhídrido simple. El anhídrido
formado por dos moléculas de ácidos diferentes se denomina anhídrido
mixto.
La pérdida de agua o deshidratación se produce
por calentamiento del ácido carboxílico en presencia de un agente
deshidratante. Lo ácidos orgánicos al igual que las cloruros de ácido son
agentes acilantes, es decir que pueden reaccionar fácilmente con los grupos
hidróxido o con el amoníaco.
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