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Son derivados de los ácidos carboxílicos, se considera como producto que se obtiene cuando se separa una molécula de agua de dos moléculas de ácido. Si el agua se separa de dos moléculas del mismo ácido, se obtienen un anhídrido simple. El anhídrido formado por dos moléculas de ácidos diferentes se denomina anhídrido mixto.

La pérdida de agua o deshidratación se produce por calentamiento del ácido carboxílico en presencia de un agente deshidratante. Lo ácidos orgánicos al igual que las cloruros de ácido son agentes acilantes, es decir que pueden reaccionar fácilmente con los grupos hidróxido o con el amoníaco.